DA CUCINA PAJSANA

                                PRIMO

                         RASC-KATIELLE CCU NDRUPPICHE

Ngririende  ppe ruie pirsune

300 hramme ri farina ri hrane  rure

220 hramme ri carne mmisc-kata

( puerhe, vitielle, savuzizze frische)

basiliche,

cipulla   menza;

pummurore frische   mienze chile;

ueglie ruie cucchiare

sale ;

case picurine.

                                         Priparazione

Priparate ‘u sc-kanature cca farina a fundana,acqua tiepeda, sale.

Mbastate ‘a farina,fate ripusà ‘a pasta ppe ‘na menzora; tagliatela a piezze,allungatela, fatene tande piezze luenghe  3 cindimetre e hruesse une.

Appoggiate le ruie  irete  supe  ‘u trezze ra pasta e cafatele.

Fat’ assucà le rasc-katielle cumme gliate  ccu ‘nu misale..

Priparate ‘u suche nda ‘na tiella o nda ‘nu tijane ri creta, sfriite  ‘a cipulla tagliata fina,;

puè calatece ‘a carne fatele arrusicà e a ll’utime minatece a pummeroa e ‘u basiliche..

fate coce  u suche almene ‘ nu pare r’ore a fueche liende.

Cucite le rasc-katielle nda  acqu’ bbundanda,sculatele,nda na coppa hranna,cunzatele

ccu suche e ‘nu pare ri punije ri case, giratele ccu ‘na cucchiara,rispinzatele nda le piattielle ccu n’ata spruvulate ri case e bbuene appetite

Nota:

Stu piatte è chiamate r’accussì pecchè mangianne le rasc-katielle cca furcina  c’ete ‘ ‘u nundruppiche ,se trovene le piezze ri carne.

                                        PRIMO

                      CAVATELLI CON L’INTOPPO O INCIAMPO

Ingredienti per due persone:

300 grammi di farina , grano duro;

200 grammi di carne mista  a pezzi(maiale,vitello e macinato e salsiccia fresc);

basilico;

cipolla metà;

pomodori freschi mezzo chilo;

olio due cucchiai;

sale;

formaggio pecorino.

                           PREPARAZIONE

Preparate la spianatoia con la farina a fontana,l’acqua tiepida,sale.

Impastate la farina ,fate riposare la pasta per mezz’ora circa,tagliate la pasta  a pezzi

E allungatela e tagliatela a pezzi lunghi circa 3 centimetri e  spesso uno.

Appaggiate due dita(indice e medio) sul pezzetto di pasta e cavatelo.

Fate asciugare i cavatelli sulla spianatoia coperti con canovaccio.

Preparate il sugo in una pentola o tegame d’argilla,fate imbiondire la cipolla nell’olio

poi versateci la carne a pezzi e  la salsiccia sbriciolata) fatela rosolare , versateci i pomodori il basilico e il sale.

Il sugo deve cuocere  almeno due ore a fuoco lento.

Cuocete i cavatelli in acqua abbondante,scolateli in una coppa grande e versateci il sugo e il formaggio,due pugni e girateli con una cucchiaia girateli ben bene ed infine

dispensateli nei piatti con una spolverata di formaggio e sugo.

                                                                        Buon pro vi faccio)

                                       SECONDE

AINE  A’ CAFONE

Ngriende:

carne ri aine  ‘nu chile;

patane ‘nu chile;

ueglie mienze bicchiere;

cipulla mità

rihane;

rusmarine;

pitrusine;

acite;

                                                        Priparazione

Se lassate nzapurì ll’aine tagliate a piezze ppe n’ora nda ‘nu tijane ri creta cca cipulla,tagliata suttila, aglie rihane,rusmarine,pitrusine acite e sale,se remmennnine ogne tande.

Se munnene le patane e se fillijne,se misc-kane ccu ll’aine e s’aggiungete  ‘ nu bicchiere r’acqua.

Se mittete ndu furne u tjane o ‘na turtiera adda coce ppe n’ora.

                                    AGNELLO ALLA CONTADINA

 

Ingredienti;

carne di agnello un chilo;

patate un chilo;

aglio;

cipolla mezza;

rosmarino;

prezzemolo;

olio   mezzo bicchiere;

origano

aceto

                                                      Preparazione

 

Si lascia insaporire l’agnello tagliato a pezzi per un’ora in un tegame d’argilla con cipolla,aglio,origano, prezzemolo ,aceto,sale rimestano ogni tando.

Si sbucciano  le patate e,si tagliano a fette,si mischiano con l’agnello,gli odori con  un bicchiere d’acqua.

S’ inforna in una tortiera d’argilla a cuocere per un’ora.

 

                             RAFANATA

Ngreriende:

quatte ove;

ruie cucchiare ri case picurine;

‘na rarica ri rafane hrattate;

‘na scianga ri savuzizze; tagliate a piezze;

ueglie;

 sale;

                                         PRIPARAZIONE

Se ruppene ll’ove (ianghe russe) nda ‘na coppa,si sbattene misc-kate ccu case,savuzizze tagliate a pizzette e rafane hrattate.

Mittite ll’ueglie nda ‘na sartania  hrannicella,fate mbucà ll’ueglie e calateci u’

sbattute ri ll’ueve ccu furmagge,savuzizze e rafene.

Fate  coce ‘a frittata,giratela nda ‘nu piatte nghiane .

Hustate sta frittata arracquatela   ra bicchiere   ri vine..

                                  LA RAFANATA

Ingredienti:

quattro uova;

due cucchia di formaggio pecorino;

una radice di rafano grattugiato

un rocchio di salsiccia secca tagliato a pezzi

olio tre cucchiai colmi;

                                         PRIPARAZIONE

Si rompono le uova( bianco e rosso) in una terrina,si sbattono le uova e  si mischiano con il rafano e il formaggio  la salsiccia tagliata a pezzi.

Versate l’olio in una padella,fatelo riscaldare,versateci lo sbattuto delle uova con la salsiccia,il rafano e il formaggio.

Fate cuocere  la frittata,giratela con un  piatto fondo .Gustate la frittata innaffiata

da bicchieri di vino.

                                 STRAZZATA  CCU  LE  FRITTULE

Ngririende:

‘nu chile ri farina;

‘nu piezze ri luvate;

frittule;

nzugna ‘nu cucchiare curme

cancaricchie pisate.

                                  PREPARAZIONE

Priparate ‘a farina nda ‘na tiella,mittitici ‘nu piezze ru luvate scuagliate nda ll’acqua cavura,mbastate ‘a farina.

Furnute ri mbastà fate cresce ‘a pasta ppe ‘nu pare r’ore.

Scuàgliate ‘a nzugna nda ‘na sartania,mbucate le frittule spruvulatele ccu cangaricchie pisate.

‘Na vota crisciuta  ‘a pasta hundata  le turtiere stinnitece ‘a pasta,mittitice le frittule,

mburnate le strazzate ndu fuerne cavure,hane coce cchiù ri menzora.

Stu tipe ri strazzata si fa ndu periode mbernale roppe ca s’adda accise  ‘u puerche

                                          PIZZA CON I CICCIOLI

Ingredienti:

un chilo di farina;

un pezzo di lievito;

sugna un cucchiaio colmo;

peperoncino  piccante  macinato.

                              PREPARAZIONE

Preparate la farina in una pentola con un pezzo di lievito sciolto nell’acqua calda

Finito l’impasto lasciatelo  lievitare per un paio d’ore,.

Sciogliete la sugna in una tegame,riscaldate le cicciole con  una spolverata di peperoncino..

Lievitata la pasta,ungete le tortiere con la sugna stendeteci la pasta,aggiungetevi i

Infornate le pizze nel forno caldo,Lasciatele cuocere per  una mezz’ora.

Nota:

ricetta sanchirichese.

Questo tipo di pizza si prepara d’inverno dopo l’uccisione del maiale,quando si è scuagliato la sugna e il  lardo ciò che restano sono i ciccioli.

I ciccioli si mettono sulla pizza e si mangiano riscaldati come companatico.

 

                                             U RISOLIE R’AMARENE

Ngririende :

‘nu litre ri vine  ri vine (Aglianico  del Vulture o Hruttino di Roccanova).

 126  frunne r’amarene;

150 hramme ri spirite ;

500 hramme ri zucchere

                             PRIPARAZIONE

Nda ‘ nu buccacce ri pare ri litre ccu cupierchie, si mittite  ‘nu litre ri vine  Aglianiche o

Hruttine ccu le 126 frunne r’amarane e si chiurete u buccacce.

S’adda sbazzàcchiù vote nda iurnata  ‘u buccacce.

Roppe quinnice iuerne si culute ‘u cumboste ccu ‘nu vele,s’aggiungete ‘u zuccherendu buccaccee si fa mbicchià ppe ‘nu mese.

Assaporate e hustate stu risolie.

                                ROSOLIO D’ AMARENE

Ingredienti:

Un litro di vino ( Aglianico del vulture o Grottino di rocca nova;

126 foglie d’amarene;

350 grammi di alcool etelico;

500 grammi di zucchero.

                               REPARAZIONE

In un boccaccio  di un paio di litro con il coperchio si versa un litro di vino rosso(aglianico, o Grottino)insieme ale 126 verdi d’amarewne.

Si deve agitare il boccaccio più volte nella giornata.

Dopo quindici giorni si filtra il composto con un velo e si aggiunge lo zuccheroe si

richiude  il boccaccio e si fa invecchiare per un mese.

Assaporate e gustate questo liquore.